Cassoulet

Bereiding van cassoulet

de dag ervoor
Zet de bonen te week in koud water.

de dag zelf
Maak eerst het vlees klaar
Verwijder zorgvuldig al het vet van het lamsvlees en van het ribstuk.
Smelt 1 lepel ganzenvet in een grote braadpot. Bak de eendenbillen, het lamsvlees en het ribstuk aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pot en laat uitlekken op een schotel met een vel keukenpapier en zet opzij.
Maak de wortelen, de uien en de selderij schoon en snij alles in kleine blokjes.
Verhit een tweede lepel ganzenvet in een braadpot en doe er de helft van de groenten in. Stoof 5 minuten onder voortdurend roeren. Doe er de drie soorten vlees bij en vul de pot tot op halve hoogte met water. Doe 1 kruidentuiltje erbij, de helft van de geplette lookteentjes en het doorregen spek. Laat ongeveer 45 minuten net onder het kookpunt razen.
Haal het vlees uit de pot en leg het op een schotel.
Filter het kookvocht en zet het opzij.

Maak de bonen klaar
Giet de bonen af terwijl het vlees gaart en doe ze in een braadpot. Doe er vier keer hun volume aan water bij en breng langzaam aan de kook. Haal de pot van het vuur, laat afkoelen en giet de bonen af.
Doe ze opnieuw in de pot en zet ze net onder water met kokend water. Doe het andere kruidentuiltje erbij, de rest van de wortelen, de selderij, de uien en de kruidnagel.
Laat 1 uur op een zacht vuurtje pruttelen tot de bonen zacht zijn. Let er wel op dat ze niet tot moes koken. Breng pas aan het eind van de kooktijd op smaak met zout.
Haal het zwoerd van het doorregen spek en snij het in kleine stukjes.
Pel de 6 andere lookteentjes en hak ze fijn.
Laat de bonen uitlekken als ze gaar zijn en doe ze in een grote braadpot samen met het zwoerd, de look en het braadvocht van het apart gezette vlees. Meng en proef. Breng eventueel verder op smaak

Maak de cassoulet klaar
Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de worstjes en de lookworst in een ovenschotel en zet ze 10 minuten in de oven tot ze mooi hard zijn. Haal ze eruit en snij ze in schijfjes.
Snij dan het lamsvlees, het ribstuk en het doorregen spek in grote stukken. Snij de eendenbillen doormidden.
Schik al het vlees in een grote schotel.
Overgiet met de bonen en het vocht van de bonen. Het vocht mag net even hoog als de bonen komen. Doe er twee eetlepels van het gesmolten ganzenvet bij.
Bestrooi de cassoulet met paneermeel.
Laat 20 minuten in de oven gratineren op 160°C. Doe er nog wat kookvocht bij als er te veel van verdampt.
Dien de cassoulet goed heet op.
Het vlees en de bonen kan al de dag voordien worden klaargemaakt. Werk het gerecht de dag zelf dan gewoon verder af.